大家好，小科来为大家解答以上问题。肉脯制作工艺流程，肉脯的做法肉脯加工工艺流程很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

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鲜肉选料预处理冷冻与否切片调味摊放干燥定型烘烤冷却包装。

1.材料选择和预处理

选取健康猪的后腿肉或精制牛肉，去骨、去脂肪、去筋膜，沿肌纤维切成块，洗去油污。需要冷冻的肉放入方形肉模中，压缩后送入冷库速冻。当肉的中心温度达到-2~-4时，取出肉脱模，将冷冻牛肉放入切片机中切片或人工切片。沿着牛肉纤维切片。肉片厚度应控制在1-1.5cm，然后解冻混合。解冻后的肉块沥干水分，嫩化，然后直接用手切片混合。

2.调味品

肉片可以在调味机器中调味。调料机的第一个作用是将各种调料与肉片充分混合；二是起到* *的作用，肉片通过搅拌* *，可以溶出肉中的部分盐溶蛋白，使肉片具有粘性，便于摆盘时肉片相互连接。所以调味时要注意将调料与肉片混合均匀，使肉片中的盐溶蛋白溶出。

3.放置盘子

目前，铺设板材的过程是手工的。步骤如下：首先在竹篮上刷上食用油，然后在竹篮上铺上调味好的肉片。肉片和肉片通过溶解的蛋白胶相互粘合，但肉片和肉片不得重叠。

4.把…弄干

将铺在竹板上的大块肉放入55-60的烘箱中烘烤2-3小时。干燥至含水量为25%。

5.铸造

肉干是一大块。把这一大块肉从竹篮里吊出来，用切割机或者手工定型。一般可以切成6-8cm的正方形或其他形状。

6.烘烤

牛肉片烘干定型后即可烘烤，烤箱温度应控制在280-350，时间8-10分钟，以烘烤为准，不要烧焦。有些产品不需要烘烤，如大仙邓英牛肉。烘烤、切割后，加入香油，即得成品。

7.冷却和包装。

熟肉胸冷却后应迅速包装。包装后可以用真空包装机或充氮包装，然后根据需要的规格用纸箱包装。你也可以使用大包装或小包装的马口铁罐。塑料袋包装的成品应储存在通风干燥的仓库中，储存期为6个月。

00-1010 1.佐料

原料可以是牛肉、猪肉、禽肉、兔肉和鱼肉。原料去骨，去脂肪，去皮，去厚结缔组织(肌腱，肌腱，软骨)，然后切成小方块。常用的辅料有盐、酱油、白糖、白酒、鸡蛋、味精、鱼露、辣椒等香料、柠檬酸钠等。

2.剁碎，混合，推盘

将小块肉倒入剁碎机中进行剁碎、剁碎、乳化，使肌肉细胞被破坏，释放出*更多的蛋白质，从而达到*良好的粘结性。同时，加入配料搅拌，切碎，直到它们变成非常粘的糊状。在剁拌的过程中，需要加入适量的凉开水，一方面可以增加肉馅的粘着性，调节肉馅的硬度；另一方面可以降低肉馅的温度，防止肉馅因高温而变质。剁碎后静置15分钟，让调料充分渗入肉里，然后把肉末倒入烤盘里推，要求厚度1.5-2mm，均匀。

3.烘烤

分两阶段烘烤* *次，65烘烤5-6小时，取出自然冷却；* * 200-250烤1分钟左右，至肉片收缩出油，呈棕红色。然后用压平器将肉片压平，切成8cm-12cm的长方块。

4.包装和储藏

煮熟的肉末冷却后应迅速包装。包装后可以真空包装，也可以充氮气，然后按照要求的规格用纸箱包装。你也可以使用大包装或小包装的马口铁罐。塑料袋包装的成品应储存在通风干燥的容器中

本文到此结束，希望对大家有所帮助。