近年来，您可能从负面的角度听说过硝酸盐和亚硝酸盐。最值得注意的是，您认为它们可能是加工肉类产品中使用的有害防腐剂。尽管这种想法可能有些道理，但在完全取消它们之前，还有更多关于硝酸盐和亚硝酸盐的知识。

什么是硝酸盐和亚硝酸盐?

食品供应中使用的硝酸盐和亚硝酸盐有两种来源：合成的和天然的。

合成版本是在实验室生产的。硝酸盐和亚硝酸盐的非合成形式被提取和改性，以用作熟食肉中的“更健康”的防腐剂。这些非合成版本来自天然存在硝酸盐和亚硝酸盐的天然来源，例如芹菜、绿叶蔬菜和甜菜等蔬菜。

为什么硝酸盐和亚硝酸盐会添加到食物中?

硝酸盐和亚硝酸盐存在于许多食物中，包括农产品和肉类。据NIH称，它们被用于腌制肉类和肉干食谱中，作为一种抗菌食品防腐剂和食品抗氧化剂，以保证肉类安全食用并保持其颜色。

根据美国农业部的说法，“亚硝酸盐还极大地延缓了肉毒杆菌毒素(肉毒杆菌中毒)的产生;产生腌制肉味;延缓贮藏期间酸败、异味和异味的产生;并抑制肉毒杆菌的产生。温热的味道。”

为什么硝酸盐和亚硝酸盐有害?

由于原子结构的不同，硝酸盐和亚硝酸盐在您体内的反应不同。口腔和肠道中的细菌代谢食物来源的硝酸盐，将它们转化为亚硝酸盐。

从这里开始，消化过程中会发生两种反应，这可能会导致您在媒体上听到的有害影响。可能影响这些亚硝酸盐的负面或中性结果的变量是：

蛋白质的存在

抗氧化剂的存在

蛋白质的存在：当这些新产生的亚硝酸盐被吞下并与胃的酸性物质接触时，就会产生一种称为亚硝酸的新化合物。然后，这种化合物与蛋白质中的胺(请记住，在含有大量蛋白质的腌制肉类中发现了许多亚硝酸盐)反应产生亚硝胺——一种已被发现具有致癌作用的化合物。

抗氧化剂的存在：蔬菜中天然存在的抗氧化剂与硝酸盐一起有助于抵消体内可能的致癌化合物的发展，因此，水果和蔬菜中的硝酸盐对您的健康并不那么令人担忧。然而，腌制肉类中的亚硝酸盐不与抗氧化剂一起出现，并且具有蛋白质的复合作用，使它们更容易产生亚硝胺，可能对您的健康产生有害影响。

含有硝酸盐的食物怎么样?这有什么区别吗?

不同之处在于该化合物是天然存在的，如甜菜根和其他蔬菜中的化合物，还是在加工过程中添加到食品中，如腌制肉类，以限制可能导致食源性疾病的细菌的产生和生长。

与硝酸盐相关的健康益处，尤其是那些天然存在于农产品中的物质，已被充分证明是降低血压和改善运动表现的食物。在这两种情况下，硝酸盐的血管扩张作用可使血管平滑肌放松并改善向心脏的氧气输送。