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1、烧鸭 [主料辅料] 仔鸭……………10只 葱白……………500克 甜面酱…………200克 花椒盐…………50克 蜂蜜……………50克 精盐……………50克 味精……………10克 上汤……………200克 [烹制方法] 将鸭翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿。

2、右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为难。

3、随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内。

4、 在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛。

5、下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌。

6、用芦苇秆一节，两端削成叉形，做成“鸭撑”，长50～60毫米。

7、从体侧口伸入胸脯的三岔骨上，使鸭脯隆起，便于灌汤，烧后体形不致扁缩，然后，用清水里外清洗干净。

8、 将鸭子用烧钧钩住顶颈。

9、把鸭子在开水中烫一下，只能打一个滚，立即提起，达到鸭皮毛孔紧缩，表皮蛋白质凝固。

10、 蜂蜜用清水稀释。

11、用手蘸蜜水擦在鸭身上，挂在通风处晾干。

12、 烧鸭入炉前，先在肛门处塞入4厘米长的芦苇一节作堵塞，防止灌入的汤外流。

13、然后，将上汤兑入精盐、味精调好，从体侧刀口处灌入至八成满。

14、烧鸭时能使鸭子外烧内煮，熟得快，烧得透。

15、并且可补充鸭肉水分的过度消耗，达到鸭肉外焦里嫩的效果。

16、 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热，待松毛烟过时，立即把鸭子从上炉口放挂好，盖上炉火口和上盖，利用焖炉的热度反射烧熟。

17、烧鸭不能直接与火苗接触，烧的过程中，要根据火候移动鸭子的位置，保证火色均匀，烧的时间不能过长和过短，一般掌握在10至15分钟，烧至皮呈枣红色即可出炉。

18、 鸭子出炉后，先拔掉鸭塞，挖出肚中汤汁，从中竖剖两半，切成1厘米宽的长方块，摆入盘中，保持鸭的形象。

19、花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘，一起上桌蘸食。

20、 [工艺关键] 宰鸭时，脖颈皮捏得越紧越好，以利于宰杀；烫毛达到头部的鸭毛用手轻轻一挦即可脱掉时，说明全身鸭毛烫得适宜。

21、 烫皮不能烫得太久，过久容易使皮破裂，脂肪溶化，影响烧的质量。

22、 打糖后，如果当时不烤，可将鸭放在冷库内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并揉擦均匀，烧后火色才能一致。

23、 本菜应选用仔鸭，即鸭出蛋壳30--40天，重700～1000克左右。

24、 [风味特点] “烧鸭”早在南北朝时就有文字记载，《食珍录》中已记有“炙鸭”。

25、元朝天历年间的御膳医忽思慧所著的《汰膳正要》中有“烧鸭子”的记载，烧鸭子，就是“叉烧鸭”，是最早的一种烧鸭。

26、 本菜选用焖炉烧制，焖炉系采用土胚砌成，高95厘米，宽一百厘米，上炉口直径45厘米，炉壁厚25厘米。

27、此菜色泽红艳，油润光亮，皮香脆，肉质滋嫩鲜甜，松脂味清香醇浓。

28、因用嫩仔鸭，烧后骨骼脆嫩可食。

29、再配上大葱、甜面酱、或蘸花椒盐作调料，风味独特，酒席便饭均宜。

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